Åtta sekler av tradition

Tre ingredienser

Rå komjölk, salt och löpe — inget annat får förekomma. Konsortiets regelverk förbjuder tillsatser, konserveringsmedel och genmodifiering. Mjölken kommer uteslutande från kor som betat i det avgränsade DOP-området.

Från mjölk till form

Kvällsmjölken får stå över natten så grädden separerar. På morgonen blandas den skummade kvällsmjölken med den färska morgonmjölken i stora kopparkittlar. Löpe tillsätts, ostmassan skärs med spino och värms försiktigt tills den samlar sig i en enda stor kula på botten av kitteln.

Salt och tålamod

Formarna vilar i saltlake i cirka tre veckor och flyttas sedan till lagringshyllorna. Där börjar den långa mognaden — minst 12 månader, ofta 24, 30 eller 36, och för de mest exceptionella upp till 100 månader.

Konsortiets prövning

Efter 12 månader knackas varje form av en battitore, en expert som med sin lilla hammare hör om osten är felfri. Endast de som klarar provet får det brända sigillet Parmigiano Reggiano — de andra måste slipas av och säljas som vanlig ost.

Naturligt laktosfri

Under den långa lagringen bryts mjölksockret helt ner. Det gör Parmigiano Reggiano naturligt laktosfri — och en av de mest lättsmälta ostarna i världen.